Tacauds frits à la persillade
25 min · facile
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À la poêle
Filets de tacaud meunière
Préparation : 10 minCuisson : 8 min4 personnesDifficulté : facile
Pour cuisiner le tacaud en filets, rien ne vaut la meunière : les filets farinés sont dorés deux minutes de chaque côté dans un beurre demi-sel mousseux, puis citronnés. C'est la recette idéale pour découvrir ce petit poisson à la chair fine et délicate, cousin discret du merlan, que nous débarquons de la criée du Croisic pour nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic. Le tacaud est l'un des meilleurs rapports qualité-prix de l'étal, à condition de le manger très frais. Sur le marché, nous levons les filets devant vous, il ne vous reste que 18 minutes de cuisine pour un dîner qui a du goût.
La recette pas à pas
- 1
Préparer les filets
Épongez soigneusement les filets de tacaud avec du papier absorbant : ils doivent être bien secs pour dorer sans attacher. Salez, poivrez, puis farinez légèrement les deux faces en tapotant pour retirer l'excédent. La chair du tacaud étant fragile, manipulez les filets avec délicatesse.
- 2
Chauffer le beurre
Faites fondre la moitié du beurre demi-sel dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Attendez qu'il mousse franchement sans colorer : c'est le moment exact pour déposer le poisson.
- 3
Dorer les filets
Déposez les filets côté peau dans la poêle sans les serrer, procédez en deux fois si nécessaire. Laissez dorer 2 minutes sans y toucher, puis retournez délicatement à la spatule et poursuivez 1 à 2 minutes. Les filets de tacaud sont fins : ne prolongez pas la cuisson.
- 4
Monter le beurre noisette
Ajoutez le reste du beurre dans la poêle. Dès qu'il prend une teinte noisette et une odeur de biscuit, arrosez les filets à la cuillère pendant 30 secondes en inclinant la poêle.
- 5
Citronner et servir
Hors du feu, pressez le jus d'un demi-citron sur les filets et parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt sur assiettes chaudes avec les quartiers de citron restants : la meunière n'attend pas.
Le conseil du poissonnier
Le tacaud est un poisson à consommer le jour même : sa chair, très fine, perd vite sa tenue. Achetez-le le matin au marché et cuisinez-le le soir, et si les filets vous semblent trop fragiles à retourner, laissez-les dorer une minute de plus côté peau, elle protège la chair.
Accompagnement
Une purée de pommes de terre au beurre demi-sel ou des pommes vapeur, et un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie bien frais.
La bonne saison
Le tacaud est à son meilleur pendant les mois frais, de novembre à avril, quand sa chair est la plus ferme et qu'il abonde sur nos étals.
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