Tacauds frits dorés et croustillants parsemés de persillade, servis avec des quartiers de citron
Fritures

Tacauds frits à la persillade

Préparation : 15 minCuisson : 10 min4 personnesDifficulté : facile

La meilleure façon de cuisiner le tacaud, c'est la friture : ce petit poisson à la chair fine mais fragile devient irrésistible quand il est fariné et frit bien croustillant, puis parsemé de persillade. Sur nos étals des marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, le tacaud débarqué à la criée du Croisic est l'un des poissons les moins chers, et l'un des plus sous-estimés. Frais du jour, vidé par nos soins, il se cuisine en quelques minutes. C'est le plat convivial par excellence : on pose le plat au milieu de la table et chacun pioche avec les doigts. Un régal de bistrot de bord de mer, à la maison.

La recette pas à pas

  1. 1

    Préparer les tacauds

    Demandez à votre poissonnier des tacauds vidés et écaillés, nous le faisons sur le marché. Rincez-les rapidement, puis épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant : un poisson sec, c'est la clé d'une friture croustillante qui n'éclabousse pas. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.

  2. 2

    Préparer la persillade

    Pelez et hachez finement les gousses d'ail. Ciselez le persil plat. Mélangez les deux dans un bol avec une pincée de sel de Guérande. Réservez : la persillade se jette sur les poissons brûlants à la sortie du bain, jamais avant.

  3. 3

    Fariner les poissons

    Versez la farine dans un grand sac de congélation ou un saladier. Ajoutez les tacauds par petites quantités et secouez pour bien les enrober. Tapotez chaque poisson pour retirer l'excédent de farine : une couche fine et régulière suffit.

  4. 4

    Frire en deux fournées

    Chauffez l'huile à 180 °C dans une friteuse ou une grande casserole. Plongez les tacauds par fournées de 6 à 8, sans surcharger le bain, et laissez frire 3 à 4 minutes jusqu'à belle coloration dorée. Égouttez sur du papier absorbant et salez aussitôt au sel de Guérande.

  5. 5

    Parsemer et servir

    Disposez les tacauds brûlants dans un grand plat, parsemez généreusement de persillade et servez immédiatement avec les quartiers de citron. La chaleur du poisson libère les parfums de l'ail et du persil : c'est tout le secret du plat.

Le conseil du poissonnier

Choisissez de petits tacauds de 15 à 20 cm : entiers, ils restent moelleux à cœur et se mangent presque comme des frites. Surtout, cuisinez-les le jour de l'achat, la chair du tacaud est délicieuse mais fragile, c'est un poisson qui ne se garde pas.

Accompagnement

Une grande salade verte à la vinaigrette moutardée et du pain de campagne grillé. Côté vin, un Muscadet sur lie bien frais ou un Gros Plant, les compagnons naturels de la friture.

La bonne saison

Le tacaud est à son meilleur pendant les mois frais, de novembre à avril : c'est la pleine saison sur les étals de la criée du Croisic.

Recettes similaires

D'autres idées pour cuisiner le poisson de nos marchés

Voir toutes nos recettes
Étal complet de poissons frais Vent du Large au marché de Pornichet

Retrouvez ce poisson sur nos marchés

Poisson ultra-frais de la criée, préparé devant vous. Demandez conseil à Raphael pour réussir cette recette.

Voir nos marchésToutes nos recettes