Goujonnettes de merlan sauce tartare
35 min · facile
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Fritures
Friture de petits merlans
Préparation : 15 minCuisson : 10 min4 personnesDifficulté : facile
La friture est la meilleure façon de cuisiner les petits merlans : entiers, simplement farinés et plongés dans une huile bien chaude, ils deviennent dorés et croustillants en trois minutes, et se mangent avec les doigts autour d'un quartier de citron. C'est le plat convivial par excellence, celui qu'on pose au milieu de la table et qui disparaît avant d'être servi. Sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, les petits merlans arrivent de la criée de La Turballe à prix doux, c'est un des meilleurs rapports plaisir-prix de l'étal, surtout en hiver quand leur chair est la plus ferme. Demandez-les vidés, nous les préparons devant vous. Le seul secret : une huile à bonne température et un service immédiat.
La recette pas à pas
- 1
Préparer les merlans
Demandez à votre poissonnier de vider les petits merlans, nous le faisons sur le marché, têtes laissées ou retirées selon votre goût. Rincez-les rapidement, épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant : un poisson sec, c'est une friture qui ne crachote pas et qui croustille.
- 2
Fariner
Versez le lait dans une assiette creuse et la farine dans une autre. Passez les merlans dans le lait, égouttez-les, puis roulez-les dans la farine en les enrobant bien. Secouez chaque poisson pour retirer l'excédent : une couche fine et régulière, c'est la clé du croustillant.
- 3
Chauffer l'huile
Faites chauffer l'huile à 180 °C dans une friteuse ou une grande cocotte, sans thermomètre, jetez-y une pincée de farine : elle doit grésiller immédiatement. Une huile trop froide donne une friture grasse, une huile trop chaude brûle la farine avant que le poisson soit cuit.
- 4
Frire par petites fournées
Plongez les merlans par 4 ou 5 à la fois, jamais plus, pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Laissez frire 3 à 4 minutes jusqu'à belle coloration dorée, en les retournant à mi-cuisson s'ils ne sont pas immergés. Égouttez sur du papier absorbant.
- 5
Saler et servir brûlant
Salez les merlans à la fleur de sel de Guérande dès la sortie de l'huile, poivrez et parsemez de persil ciselé. Servez immédiatement, au milieu de la table, avec les quartiers de citron : la friture n'attend personne.
Le conseil du poissonnier
Le passage au lait avant la farine fait toute la différence : la panure adhère mieux et dore plus uniformément. Et fiez-vous à vos oreilles pendant la friture, quand le grésillement diminue nettement, l'humidité du poisson s'est évaporée : il est cuit.
Accompagnement
Une salade verte bien vinaigrée et une sauce tartare maison pour les gourmands. Côté vin, un Gros Plant du Pays Nantais glacé, le compagnon historique des fritures de l'estuaire.
La bonne saison
Les petits merlans sont à leur apogée de novembre à février : l'eau froide de l'hiver donne une chair plus ferme et plus savoureuse, idéale pour la friture.
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