Rougets poêlés à la fleur de sel
15 min · facile
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Grillades & plancha
Rougets grillés à la tapenade
Préparation : 15 minCuisson : 8 min2 personnesDifficulté : facile
Le rouget se cuisine merveilleusement à la grillade : entier, badigeonné d'huile d'olive et saisi quelques minutes sur une grille chaude, il développe un goût iodé puissant que la tapenade d'olives noires vient prolonger à la perfection. C'est un accord du Sud, mais nos rougets, eux, viennent des criées du Croisic et de La Turballe, et l'été, ils rivalisent sans complexe avec ceux de Méditerranée. Sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, demandez-les écaillés et vidés, prêts pour la grille. La tapenade se prépare en cinq minutes au mixeur et le reste va très vite. Un plat de vacances, à servir avec un rosé bien frais ou un Muscadet.
La recette pas à pas
- 1
Préparer la tapenade
Mixez les olives noires avec les anchois, les câpres, l'ail dégermé et un trait de jus de citron. Versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive en filet pour obtenir une pâte encore un peu granuleuse, la tapenade n'est pas une purée lisse. Poivrez, ne salez pas : olives et anchois s'en chargent. Réservez à température ambiante.
- 2
Préparer les rougets
Épongez les rougets écaillés et vidés par votre poissonnier. Incisez la peau de 2 entailles légères sur chaque face, glissez une branche de thym dans chaque ventre, badigeonnez d'huile d'olive et salez au sel de Guérande.
- 3
Chauffer la grille
Préparez un barbecue à braises vives ou une plancha bien chaude, et huilez soigneusement la grille. Le rouget est un petit poisson fragile : une grille chaude et propre est indispensable pour qu'il ne colle pas.
- 4
Griller les rougets
Déposez les rougets et laissez cuire 3 à 4 minutes sans les toucher, jusqu'à ce qu'ils se détachent d'eux-mêmes. Retournez délicatement à la spatule et poursuivez 3 minutes de l'autre côté. La chair est cuite quand elle se détache de l'arête au niveau des entailles.
- 5
Servir avec la tapenade
Dressez les rougets sur un plat, arrosez d'un filet d'huile d'olive crue et de jus de citron. Servez avec la tapenade en quenelles à côté ou tartinée sur des croûtons grillés : chacun accompagne chaque bouchée de poisson d'une pointe d'olive.
Le conseil du poissonnier
Ne videz pas trop tôt vos rougets si vous les achetez le matin pour le soir : c'est un poisson dont la chair s'affine entier. Et pour une grillade sans casse, glissez-les dans une grille double à poisson, on retourne la grille, pas le poisson.
Accompagnement
Croûtons grillés, tomates de plein champ en salade et pommes de terre grenaille. Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie bien frais ou un rosé sec de soif.
La bonne saison
Le rouget est à son meilleur de mai à septembre : c'est le poisson des étés de la presqu'île, abondant aux criées du Croisic et de La Turballe à la pleine saison des grillades.
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