Raie à la grenobloise
40 min · moyen
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40 min · moyen
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À la poêle
Aile de raie au beurre noisette et câpres
Préparation : 10 minCuisson : 20 min4 personnesDifficulté : facile
L'aile de raie se cuisine traditionnellement en deux temps : un pochage doux dans un bouillon vinaigré, puis un nappage de beurre noisette aux câpres qui fait tout le caractère du plat. La chair de la raie, feuilletée et légèrement gélatineuse, se détache toute seule du cartilage, pas une arête, un vrai bonheur à table. Sur les marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, nous proposons des ailes de raie déjà pelées, petites pour une portion individuelle ou grosses à partager, débarquées aux criées du Croisic et de La Turballe. En 30 minutes, vous servez un plat de bistrot chic qui n'a jamais pris une ride.
La recette pas à pas
- 1
Préparer le bouillon de pochage
Dans une grande sauteuse, portez à frémissement 1,5 litre d'eau avec les 10 cl de vinaigre, le laurier et une bonne poignée de gros sel de Guérande. Le vinaigre raffermit la chair de la raie et neutralise toute trace d'ammoniaque.
- 2
Pocher les ailes de raie
Plongez les ailes de raie dans le bouillon frémissant (jamais bouillant) et laissez pocher 10 à 12 minutes selon l'épaisseur. La chair est cuite quand elle se détache facilement du cartilage à la pointe d'un couteau. Égouttez délicatement sur du papier absorbant.
- 3
Préparer le beurre noisette
Pendant ce temps, faites fondre le beurre demi-sel dans une poêle sur feu moyen. Laissez-le mousser puis colorer jusqu'à obtenir une teinte noisette et une odeur de biscuit grillé. Retirez du feu dès ce stade : quelques secondes de trop et il devient amer.
- 4
Ajouter câpres et vinaigre
Hors du feu, jetez les câpres égouttées dans le beurre noisette (attention aux projections) puis ajoutez les 2 cuillères de vinaigre. Le mélange doit chanter et embaumer. Remettez 30 secondes sur le feu pour lier le tout.
- 5
Napper et servir
Dressez les ailes de raie sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de beurre noisette aux câpres et parsemez de persil ciselé. Servez immédiatement, avec des pommes de terre vapeur pour recueillir la sauce.
Le conseil du poissonnier
La raie doit se cuisiner très fraîche : achetez-la le jour du marché et cuisinez-la dans les 24 heures. Une raie fraîche de la criée sent l'iode, jamais l'ammoniaque, c'est le premier critère que nous vérifions à l'achat sous la halle à marée.
Accompagnement
Pommes de terre vapeur de Noirmoutier et quelques feuilles d'épinards juste tombées au beurre. Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie tient tête au beurre noisette et aux câpres.
La bonne saison
L'aile de raie est disponible toute l'année, avec une qualité optimale au printemps (mars à mai) et en automne (octobre-novembre), quand la chair est la plus épaisse.
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