C'est peut-être la question qu'on nous pose le moins souvent, et c'est dommage : « vous pouvez me le préparer ? ». Beaucoup de clients repartent avec un poisson entier qu'ils vont batailler à écailler dans leur évier, alors que tout ce travail fait partie de notre métier, et que l'essentiel est compris dans le prix. Écaillage, vidage, levée des filets, portefeuille, darnes : voici tout ce que vous pouvez demander à l'étal, comment le demander, et pourquoi vous ne dérangez jamais.
Ce qui est compris dans le prix (et qu'il faut oser demander)
Chez votre poissonnier, l'écaillage, le vidage, l'ébarbage, la levée des filets, la découpe en darnes ou en pavés et l'ouverture en portefeuille sont des préparations comprises dans le prix du poisson. Vous payez le poisson entier au poids, la préparation est notre métier.
Le principe est simple : vous choisissez votre poisson entier sur l'étal, il est pesé tel quel, et ensuite nous le préparons comme vous le souhaitez. Écaillé et vidé pour un poisson à rôtir entier, levé en filets pour une poêlée, ouvert en portefeuille pour la plancha, coupé en darnes pour un congre mijoté ou en pavés réguliers pour des enfants : le geste est le même pour nous, et il est infiniment plus propre et plus rapide que dans votre cuisine.
Pourquoi tant de clients n'osent pas ? Souvent par peur de retarder la file derrière eux. La vérité : ces gestes prennent une à trois minutes, nous les faisons des dizaines de fois par matinée, et un poisson bien préparé, c'est un client qui revient. Vous ne dérangez jamais en demandant une préparation, c'est le cœur du métier de poissonnier-écailleur.
- Écaillage : retrait des écailles, indispensable pour toute cuisson avec la peau
- Vidage : retrait des viscères, à faire systématiquement pour une conservation optimale
- Ébarbage : retrait des nageoires, pour la présentation et la sécurité
- Levée de filets : le poisson sans arête centrale, prêt à poêler
- Portefeuille : le poisson ouvert à plat, idéal plancha et barbecue
- Darnes et pavés : tranches régulières pour le four, les papillotes ou les enfants
Quelle préparation pour quelle cuisson ?
Entier écaillé-vidé pour le four et la croûte de sel ; en portefeuille pour la plancha et le barbecue ; en filets pour la poêle et les papillotes ; en darnes pour les mijotés et le court-bouillon. Dites la cuisson prévue à votre poissonnier : il choisira la bonne préparation.
La façon la plus simple de commander n'est pas de nommer une découpe, c'est de dire ce que vous allez cuisiner. « C'est pour un four en famille » : on vous écaille et vide un beau bar ou une daurade royale entière, en incisant la peau pour la cuisson. « C'est pour la plancha » : on ouvre en portefeuille, la chair cuit vite et à plat, comme on vous le montrait dans notre guide de l'été. « C'est pour les enfants » : on lève les filets et on retire les arêtes restantes à la pince, un service qui change tout pour les espèces conseillées aux familles.
Un cas particulier mérite le détour : la sole. La « sole meunière » se cuisine traditionnellement entière mais dépouillée, c'est-à-dire débarrassée de sa peau grise. C'est un geste technique que nous faisons en quelques secondes et qui est délicat à réaliser chez soi. Demandez « une sole dépouillée », votre cuisson meunière sera parfaite.
Les gestes bonus : ce que vous ne saviez pas pouvoir demander
Au-delà des découpes classiques, votre poissonnier peut retirer les arêtes à la pince, garder la tête et les parures pour un fumet, adapter les portions à votre nombre de convives, et vous conseiller la cuisson espèce par espèce. Il suffit de demander.
Les parures d'abord : quand nous levons vos filets, la tête et l'arête centrale vous appartiennent. Demandez à les garder, elles font un fumet de poisson maison en vingt minutes, la base de toutes les sauces et des risottos de la mer. C'est la partie du poisson que presque tout le monde laisse, et c'est un tort.
La pince à arêtes ensuite : sur un filet de lieu jaune ou de merlu, quelques arêtes dites « intramusculaires » restent plantées dans la chair. Nous les retirons une à une à la pince sur demande. Trois minutes de plus, et un enfant peut manger sans surveillance.
Le conseil enfin, le seul service vraiment sans limite : combien on est, ce qu'on aime, ce qu'on sait cuisiner, combien on veut dépenser. C'est en répondant à ces questions qu'on vous oriente vers la bonne pêche du jour, et pas seulement vers ce que vous étiez venu chercher.
Quand demander : le bon timing à l'étal
Demandez la préparation au moment de l'achat, elle est faite devant vous en une à trois minutes. Pour une grosse commande (tablée, fête, plusieurs poissons préparés), passez commande la veille ou le matin tôt, par téléphone ou à l'étal : tout sera prêt à l'heure dite.
Au quotidien, tout se fait à la demande, devant vous, au moment de l'achat. Si le marché est bondé un dimanche à 11 h, la préparation d'un poisson entier peut prendre quelques minutes de plus, raison de plus pour viser le creux de 9 h 30 dont on vous parlait à propos de Pornichet.
Pour les grandes occasions, anticipez : appelez-nous ou passez la veille, dites le nombre de convives et le plat prévu, et vous récupérez le lendemain des poissons prêts à cuire, emballés et étiquetés. C'est le même service qu'un traiteur, au prix de l'étal. Retrouvez-nous sur nos trois marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic.
Dernier réflexe : une fois le poisson préparé, il se conserve un peu moins longtemps qu'entier, la chair exposée étant plus fragile. Filets et portefeuilles se cuisinent dans les 24 à 48 heures, tous les détails sont dans notre guide de conservation.
Vos questions, nos réponses
Est-ce que le poissonnier vide et écaille le poisson gratuitement ?
Oui, l'écaillage et le vidage sont compris dans le prix du poisson chez votre poissonnier : vous payez le poisson entier au poids, la préparation fait partie du métier. C'est vrai aussi pour l'ébarbage, la levée de filets, les darnes et l'ouverture en portefeuille.
Peut-on demander au poissonnier de lever les filets ?
Bien sûr : la levée de filets est l'un des gestes de base du poissonnier-écailleur. Le poisson est pesé entier, puis les filets sont levés devant vous en une à trois minutes. Vous pouvez aussi demander à garder la tête et l'arête pour préparer un fumet maison.
Qu'est-ce qu'un poisson en portefeuille ?
Un poisson en portefeuille est ouvert en deux par le dos ou le ventre et mis à plat, sans séparer les deux filets. C'est la préparation idéale pour la plancha et le barbecue : la chair cuit vite et uniformément, et le poisson se retourne en un seul geste.
Faut-il commander à l'avance pour un grand repas ?
Pour une grande tablée ou plusieurs poissons préparés, le mieux est de commander la veille ou le matin tôt, par téléphone ou directement à l'étal. Tout est préparé, emballé et prêt à récupérer à l'heure convenue, y compris les grosses pièces mises de côté.
Un poisson préparé se conserve-t-il moins longtemps qu'un poisson entier ?
Oui : la chair exposée d'un filet ou d'un portefeuille est plus fragile que celle d'un poisson entier écaillé-vidé. Cuisinez les filets dans les 24 à 48 heures, en les conservant entre 0 et 4 °C dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Peut-on demander à retirer toutes les arêtes pour un enfant ?
Oui : sur demande, les arêtes intramusculaires restantes d'un filet sont retirées une à une à la pince. Combiné aux espèces naturellement pauvres en arêtes comme le lieu jaune ou le merlu, c'est la garantie d'un poisson que les enfants mangent sans surveillance.
