Soupe de poisson maison et cotriade : quels poissons ?

« C'est pour une soupe, je prends quoi ? » La question revient au banc à l'automne, et notre réponse tient en trois poissons. Un poisson de goût : le grondin, tête comprise. Un poisson de corps : le congre, dont la chair gélatineuse lie le bouillon. Un poisson blanc de saison pour la chair : le tacaud ou le merlan, tous deux notés excellents en novembre sur notre calendrier. Reste une question à trancher avant de choisir à l'étal : soupe moulinée ou cotriade en morceaux ? Dans la première, on veut que la chair se défasse. Dans la seconde, on veut qu'elle tienne. Ce n'est pas tout à fait le même choix de poissons, et c'est ce que nous détaillons ici, recette par recette.

Quels poissons mettre dans une soupe de poisson maison ?

Pour une soupe de poisson maison, nous conseillons trois poissons aux rôles distincts : un poisson de goût, le grondin, tête comprise ; un poisson de corps, le congre, dont la chair gélatineuse donne du corps au bouillon ; et un poisson blanc de saison pour la chair, le tacaud ou le merlan, tous deux notés excellents en novembre.

Le grondin apporte le goût. Notre fiche le dit : sa tête et ses arêtes font un excellent fumet. Dans notre soupe de grondin, les poissons entiers vont dans la cocotte en gros tronçons, têtes comprises, parce que c'est là que se trouve tout le goût. En novembre, le grondin est noté bon sur notre calendrier, après son pic de septembre-octobre.

Le congre apporte le corps. Sa chair gélatineuse donne du corps au bouillon, écrit notre fiche, et c'est sa gélatine qui lie la cotriade pendant le repos final de notre recette. Il est noté bon en novembre, comme le grondin.

Le tacaud et le merlan apportent la chair. Tous deux sont notés excellents en novembre : le pic du tacaud court de novembre à avril, celui du merlan de novembre à février. Leur chair est fragile, et c'est ce qu'on cherche dans une soupe moulinée, où elle doit se défaire. Notre portrait du grondin, du mulet, du tacaud et du congre présente ces espèces une à une ; ici, nous ne parlons que de leur place dans la cocotte.

Grondin, le goût : tête et arêtes pour le fumet, noté bon en novembre
Congre, le corps : chair gélatineuse qui lie le bouillon, noté bon en novembre
Tacaud, la chair : chair fragile, noté excellent en novembre, à cuisiner le jour même
Merlan, la chair : chair fragile, noté excellent en novembre, à cuisiner dans les 24 heures

Soupe de poisson ou cotriade : quelle différence ?

La soupe de poisson se mouline : le poisson mijote 35 à 40 minutes à découvert, jusqu'à ce que la chair se défasse, puis passe au moulin à légumes. La cotriade se sert en morceaux, avec des pommes de terre : le congre frémit 15 à 18 minutes et sa chair doit rester en beaux morceaux.

Notre soupe de grondin est une soupe moulinée. Pour 4 personnes, elle part de 1,2 kg de grondins entiers vidés et demande 70 minutes au total, dont 35 à 40 minutes de mijotage à découvert. La recette donne le signe à guetter : les chairs doivent se défaire complètement, signe que le bouillon a pris tout le goût du poisson. On passe ensuite la soupe au moulin à légumes, grille fine. Elle se sert avec des croûtons aillés, de la rouille et du gruyère râpé.

Notre cotriade de congre suit la logique inverse. Pour 6 personnes, elle réunit 1,2 kg de darnes de congre et 1 kg de pommes de terre, en 60 minutes au total. Les pommes de terre cuisent d'abord 15 minutes dans un bouillon mouillé au vin blanc sec, un Muscadet dans notre recette. Le congre arrive ensuite et frémit 15 à 18 minutes, sans jamais bouillir : à gros bouillons, sa chair se défait au lieu de rester en beaux morceaux. On sert poisson et pommes de terre au centre d'une assiette creuse, le bouillon versé autour, avec un filet de vinaigre de vin rouge.

Tout le choix des poissons découle de cette différence. Dans la soupe, une chair qui se défait est une qualité. Dans la cotriade, c'est un défaut. Un même poisson change donc de rôle d'une cocotte à l'autre : le congre, qui donne du corps au bouillon d'une soupe, devient le morceau principal de la cotriade.

Quels poissons tiennent en morceaux dans une cotriade ?

Dans une cotriade, il faut des chairs fermes qui tiennent à la cuisson : le congre en darnes prises dans le premier tiers, la roussette, dont la chair ne se défait jamais, même après une longue cuisson, et la lotte, ferme et sans arêtes. Les chairs fragiles, tacaud et merlan, vont plutôt dans la soupe moulinée.

Le congre est le poisson de notre recette. Demandez des darnes prises dans le premier tiers, derrière la tête : notre recette les décrit comme la partie charnue, presque sans arêtes, et nous les coupons devant vous à l'étal. La queue, truffée d'arêtes, se garde pour un fumet.

La roussette, appelée aussi saumonette, a une chair qui ne se défait jamais, même après une longue cuisson : c'est ce qu'écrit notre fiche. Elle n'a pas d'arêtes, seulement un cartilage central. Notre blanquette de saumonette la poche en tronçons de 4 à 5 cm. La lotte a elle aussi une chair ferme et un cartilage central, sans arêtes : notre lotte à l'armoricaine la fait mijoter en médaillons, et sa chair s'imprègne de la sauce sans jamais se défaire.

Une cotriade peut réunir deux ou trois de ces chairs fermes dans la même cocotte. Notre recette publiée n'en met qu'une, le congre, et nous ne publions pas de temps de cuisson pour un mélange : demandez-nous conseil à l'étal. Pour les familles, une précision : l'Anses recommande de limiter la roussette et la lotte chez les enfants avant 3 ans ; nous les conseillons à partir de 3 ans. Le tacaud et le merlan, chairs fragiles, trouvent plutôt leur place dans la soupe moulinée.

Quels poissons pour la soupe sont de saison en novembre ?

En novembre, notre calendrier note le tacaud et le merlan excellents : ils entrent au meilleur de leur année. Le grondin, le congre, la roussette et la lotte sont notés bons. Le rouget, lui, est noté moyen ce mois-ci : nous ne le retenons pas pour novembre, son pic court de mai à septembre.

Ce classement vient du calendrier de saison que portent nos fiches espèces. Le tacaud y entre en novembre dans son pic, qui court jusqu'en avril. Le merlan entre dans le sien, qui court jusqu'en février. Pour une soupe de novembre, ce sont donc les deux poissons blancs que nous mettons en avant.

Le grondin, le congre, la roussette et la lotte ont passé leur meilleure période d'automne. Notre article quel poisson manger en octobre les montrait encore au sommet le mois dernier. En novembre, notre calendrier les note bons : ils redescendent d'un cran.

Le rouget, lui, est en recul. Noté moyen en novembre, il retrouve son pic de mai à septembre : ce mois-ci, nous ne le retenons pas pour la cocotte.

Côté nutrition, nos fiches donnent pour 100 g : 0,5 g d'oméga-3 pour le grondin, 0,4 g pour la roussette, 0,3 g pour le congre, 0,26 g pour le merlan et 0,2 g pour le tacaud. Pour situer ces chiffres, voyez notre article sur les poissons gras et les poissons maigres.

Faut-il garder la tête et les arêtes pour la soupe ?

Oui pour le grondin : sa tête donne à la soupe sa profondeur et sa couleur, ses arêtes font un excellent fumet. La queue du congre, pleine d'arêtes, va au fumet elle aussi. Pour la texture, nos recettes n'ajoutent aucun épaississant : ce sont le moulin à légumes et la gélatine du congre qui font le travail.

Notre recette de soupe de grondin le répète deux fois : ne jetez pas les têtes. Les poissons entiers vont dans la cocotte, coupés en gros tronçons, et mijotent jusqu'à ce que les chairs se défassent. Ce sont les têtes qui donnent à la soupe sa profondeur et sa belle couleur ; le moulin à légumes retiendra ensuite les arêtes.

Vient ensuite le geste qui fait la texture : passez la soupe au moulin à légumes, grille fine, en pressant bien pour extraire tous les sucs. Évitez le mixeur plongeant, qui broierait les arêtes. Le moulin, lui, les retient et donne une texture veloutée que notre recette dit impossible à obtenir autrement. Une soupe trop liquide se travaille donc en amont : un mijotage assez long pour que la chair se défasse, puis un moulinage qui presse bien.

Dans la cotriade, la liaison vient du congre lui-même. En fin de cuisson, notre recette coupe le feu et laisse reposer la cocotte 5 minutes à couvert : le bouillon finit de se lier grâce à la gélatine naturelle du congre. À l'étal, demandez-nous de vider le grondin et de retirer ses nageoires épineuses : ce geste fait partie des services du poissonnier que nous détaillons à part.

Combien de poisson prévoir, et que demander à l'étal ?

Nos recettes donnent deux repères : 1,2 kg de grondins entiers vidés pour une soupe de 4 personnes, 1,2 kg de darnes de congre pour une cotriade de 6. À l'étal, demandez le grondin vidé, nageoires épineuses retirées, et les darnes dans le premier tiers du congre. Le tacaud, lui, se cuisine le jour même.

Ces deux quantités sont celles de nos recettes publiées. La cotriade compte en plus 1 kg de pommes de terre pour 6 personnes. Pour adapter à votre tablée, notre article quelle quantité de poisson par personne donne les repères de portion.

Prévoyez le jour de la cuisson selon le poisson. Le tacaud est le poisson le plus fragile de l'étal : notre fiche le conseille le jour même, 12 heures au maximum. Le merlan, à la chair fragile lui aussi, se cuisine dans les 24 heures. Le congre est plus patient : il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, entre 0 et 2 °C. Notre article conserver son poisson frais détaille les durées et les températures.

En novembre, nous vous attendons sur nos trois marchés, de 8h00 à 12h30 : Saint-Nazaire le mardi, le vendredi, le samedi et le dimanche ; Pornichet du mardi au dimanche, sauf le jeudi ; Le Croisic le jeudi et le samedi. Le poisson vient des criées du Croisic et de La Turballe, et l'étal suit la pêche du jour : dites-nous si c'est pour une soupe ou pour une cotriade, nous vous conseillons sur place.

Vos questions, nos réponses

Quel poisson mettre dans une soupe de poisson ?

Nous conseillons trois poissons aux rôles différents : le grondin pour le goût, tête comprise, le congre pour le corps, car sa chair gélatineuse lie le bouillon, et un poisson blanc de saison pour la chair. En novembre, le tacaud et le merlan sont notés excellents sur notre calendrier, tandis que le rouget n'est noté que moyen.

Quelle est la différence entre une cotriade et une soupe de poisson ?

La soupe de poisson se mouline : dans notre recette, le grondin mijote 35 à 40 minutes jusqu'à ce que sa chair se défasse, puis passe au moulin à légumes. La cotriade se sert en morceaux avec des pommes de terre : le congre y frémit 15 à 18 minutes, sans bouillir, pour que sa chair tienne. Les deux ne demandent donc pas les mêmes poissons.

Peut-on faire une soupe de poisson avec du merlan ou du tacaud ?

Oui, et novembre s'y prête : le tacaud et le merlan sont notés excellents sur notre calendrier ce mois-ci. Leur chair fragile convient à une soupe moulinée, où l'on veut justement qu'elle se défasse. Pour une cotriade en morceaux, préférez des chairs fermes comme le congre. Tous deux se cuisinent vite : le tacaud le jour même, le merlan dans les 24 heures.

Faut-il mettre la tête du poisson dans la soupe ?

Oui, pour le grondin : notre recette met les poissons en tronçons, têtes comprises, parce que c'est là que se trouve tout le goût. La tête donne aussi à la soupe sa profondeur et sa couleur. Le moulin à légumes retient ensuite les arêtes. Pour le congre, c'est la queue, pleine d'arêtes, qui se garde pour un fumet.

Combien de poisson faut-il pour une soupe de poisson pour 4 personnes ?

Notre recette de soupe de grondin compte 1,2 kg de grondins entiers vidés pour 4 personnes, têtes comprises, en 70 minutes au total. Pour une cotriade, notre recette prévoit 1,2 kg de darnes de congre et 1 kg de pommes de terre pour 6 personnes. Demandez le grondin vidé à l'étal : nous retirons aussi ses nageoires épineuses.

Comment épaissir une soupe de poisson trop liquide ?

Dans nos recettes, la texture vient du poisson lui-même, pas d'un épaississant. Laissez mijoter la soupe 35 à 40 minutes à découvert, jusqu'à ce que la chair se défasse, puis passez-la au moulin à légumes, grille fine, en pressant bien. Dans une cotriade, le congre lie le bouillon par sa gélatine pendant 5 minutes de repos à couvert.