Quel poisson manger en octobre ? Le mois où l'étal change de main

Pourquoi l'étal change de main en octobre ?

Ce que nous observons chaque matin sur nos trois marchés n'est pas un hasard mais un mécanisme régulier : l'eau de l'Atlantique se refroidit, les bancs quittent les eaux de surface pour se rapprocher des fonds et des zones plus côtières, et la pêche elle-même change de rythme après la pointe de l'été. Les criées du Croisic et de La Turballe, dont nous détaillons le fonctionnement dans notre article sur le circuit court, débarquent dès lors des espèces différentes de celles de juillet et août, et en quantités elles aussi différentes selon les jours de mer.

Le mois dernier, notre article sur septembre racontait un étal qui cumulait encore les deux saisons : sole, rouget et lotte au sommet, avec les derniers feux de la daurade, du bar et du maquereau. En octobre, ce cumul touche à sa fin. Les espèces d'été reculent d'un cran sans disparaître de l'étal, tandis que l'aile de raie et le blanc de seiche, elles, prennent la première place. C'est un basculement progressif, pas un remplacement brutal du jour au lendemain.

Cette bascule se lit aussi dans le geste du poissonnier : moins de tri rapide pour absorber l'affluence estivale, plus de temps pour préparer chaque pièce, peler une aile de raie ou lever des filets à la demande. Vous retrouvez cette même équipe sur nos trois marchés toute l'année, aux horaires détaillés en fin d'article sur notre page dédiée.

L'aile de raie, la vedette d'octobre

Nous vendons deux calibres d'aile de raie en octobre. Les petites ailes, plus fines, conviennent à une cuisson rapide pour une ou deux personnes, en portion individuelle. Les grosses ailes, plus charnues, se prêtent aux plats en sauce ou aux tablées plus nombreuses, découpées en tronçons. Dans les deux cas, la chair se reconnaît à ses filaments réguliers, qui se détachent facilement à la fourchette une fois cuite, signe d'une pièce bien préparée et d'une fraîcheur qui ne trompe pas.

Si vous n'avez pas l'habitude de la préparer, demandez-nous de la peler à l'étal : c'est un geste que nous faisons volontiers, comme pour l'ensemble de nos prestations d'écaillage et de préparation. Peler une aile de raie soi-même demande un coup de main particulier, une lame fine et de la patience ; à l'étal, cela prend quelques secondes et vous repartez avec une pièce prête à cuire.

Côté cuisson, l'aile de raie ne demande rien de compliqué : pochée dans un bouillon frémissant quelques minutes puis nappée d'un beurre noisette et de câpres, c'est la préparation la plus classique et la plus sûre pour découvrir cette chair douce. Pour varier, la grenobloise, avec ses câpres, ses croûtons et son citron en petits dés, reste une valeur sûre du mois d'octobre. Pour les familles, une précision utile : l'Anses recommande de limiter la consommation d'aile de raie chez les enfants avant 3 ans, et de la réserver ensuite aux enfants de plus de 3 ans.

Le blanc de seiche, le second pic de l'année

Le blanc de seiche est un céphalopode : c'est ce qui explique sa texture particulière et sa règle de cuisson à part, très différente de celle d'un poisson classique. Entre deux minutes à feu vif et quarante minutes à feu doux, la chair passe par une phase caoutchouteuse qu'il faut éviter à tout prix : c'est le piège le plus courant quand on cuisine la seiche pour la première fois. En dessous de deux minutes ou au-delà de quarante, en revanche, elle reste tendre du début à la fin.

Pour une cuisson courte, coupez les blancs en lamelles fines et saisissez-les à la plancha bien chaude avec une persillade : deux minutes suffisent de chaque côté, pas une de plus, pour garder le cœur tendre et la surface juste dorée.

Pour une cuisson longue, la seiche à la setoise, mijotée avec ses tentacules dans une sauce tomate relevée, laisse le temps à la chair de s'attendrir complètement, jusqu'à devenir presque fondante. Entre les deux durées, on obtient une seiche élastique qui décourage souvent d'y revenir : mieux vaut choisir son camp avant de commencer, et s'y tenir jusqu'au bout de la cuisson.

Ce qui tient et ce qui recule sur l'étal

Le congre, la lotte et la roussette font partie de ces poissons parfois présentés comme méconnus, ce que nous détaillons dans notre portrait du grondin, du mulet, du tacaud et du congre : en octobre pourtant, avec le grondin, ils sont parmi les mieux placés de l'étal. Ce sont des chairs fermes, sans trop d'arêtes une fois préparées, idéales pour les cuissons mijotées de l'automne qui commence, quand on a de nouveau le temps de laisser mijoter un plat tout un dimanche.

La nuance se joue sur deux couples d'espèces, et elle vaut la peine d'être connue. La sole recule d'un cran en octobre quand la sole blonde reste au sommet de sa saison : si vous hésitez à l'étal, prenez la blonde. Même logique du côté des daurades : la daurade grise recule quand la daurade royale tient bon. Rouget, maquereau et bar suivent le même mouvement que la sole et la daurade grise : ils restent de bons poissons, mais ce n'est plus leur mois le plus favorable de l'année. Autre précision utile : comme pour l'aile de raie, l'Anses recommande de limiter la consommation de lotte, de roussette, de bar et de daurade chez les enfants avant 3 ans, et de les réserver ensuite aux enfants de plus de 3 ans.

Ces poissons qui tiennent bon sont aussi ceux des plats mijotés du mois : une cotriade de congre, à l'ancienne façon des marins de la côte, avec pommes de terre et bouillon parfumé, ou une lotte à l'armoricaine, relevée au cognac et à la tomate. Deux recettes qui demandent un peu de temps en cuisine, exactement ce que l'automne nous redonne après la cadence de l'été.

• Montent au sommet : ailes de raie (petites et grosses), blancs de seiche
• Tiennent au sommet : congre, lotte, grondin, roussette, sole blonde, daurade royale
• Reculent d'un cran : sole, rouget, maquereau, bar, daurade grise
• Commencent à monter vers novembre : tacaud, merlan, plie

Les poissons d'hiver arrivent : tacaud, merlan, plie

Le tacaud, le merlan et la plie sont notés « bon » sur notre calendrier de saisonnalité en octobre, pas encore « excellent » : ils montent, ils n'y sont pas encore. Leur sommet arrive en novembre et se prolonge en décembre, quand l'eau aura encore un peu refroidi. C'est le début d'une autre saison de l'étal, celle des poissons du quotidien, plus modestes en taille mais réguliers d'un marché à l'autre et d'une semaine à l'autre.

Ce sont des poissons faciles à cuisiner en semaine, sans grande technique ni longue préparation : le tacaud en filets meunière, rapide et sans façon, le merlan à la Bercy, au beurre et à l'échalote, ou en friture de petits merlans pour les enfants, quand les pièces sont menues et croustillantes une fois passées à la farine.

Aucun de ces trois poissons ne demande de geste particulier à l'étal : la fraîcheur de l'œil et la fermeté de la chair suffisent à les choisir, comme pour n'importe quel poisson de la criée. Ce sont aussi des poissons qui pardonnent : une cuisson de trente secondes de trop ne les gâche pas, contrairement à des chairs plus délicates comme celle de la sole.

Où nous trouver en octobre ?

Passée la cohue de l'été, octobre est un mois où l'on retrouve le temps de parler avec vous à l'étal : le temps d'expliquer comment préparer une aile de raie, de conseiller une cuisson de seiche selon vos habitudes, ou de peser exactement la bonne quantité pour votre repas, sans la file d'attente des mois de juillet et août. Retrouvez tous nos horaires détaillés, marché par marché, sur notre page dédiée, et les fiches de chacun de nos points de vente : Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic.

Pour bien choisir sur l'étal, quelle que soit la saison, nos sept signes de fraîcheur restent la meilleure grille de lecture : œil bombé, ouïes rouges, chair ferme sous le doigt. En octobre, avec la fraîcheur qui revient, le poisson se conserve aussi un peu mieux sur le trajet du marché à la maison qu'en plein été, ce qui laisse plus de latitude pour organiser son repas.

Vos questions, nos réponses

Sources et références

• Anses : poissons et produits de la pêche, conseils de consommation · Fonde la limitation des poissons prédateurs sauvages (dont la raie, la lotte, le bar et la daurade) chez l'enfant de moins de 3 ans.
• ameli.fr : consommation régulière de poisson, bienfaits nutritionnels et risques liés aux polluants · Reprend les repères de fréquence et la recommandation de varier les espèces pour limiter l'exposition aux contaminants.