Août est l'un des mois les plus généreux de l'année sur nos étals : les poissons bleus de l'été battent leur plein, les poissons nobles de la pêche côtière sont au sommet de leur forme, et les criées du Croisic et de La Turballe débarquent chaque nuit une variété qu'on ne retrouve à aucun autre moment. Voici les huit espèces que nous vous conseillons ce mois-ci, classées de la plus abordable à la plus noble, avec pour chacune la bonne façon de l'acheter et de la cuisiner.
Ce qui fait d'août un grand mois de poisson
En août, les eaux de l'Atlantique sont à leur température maximale : les poissons bleus (sardine, maquereau) sont gras et savoureux, tandis que bar, daurade royale, sole, rouget, saint-pierre et lieu jaune, tous notés « excellent » ce mois-ci dans notre calendrier de saisonnalité, sont abondants sur les criées de la presqu'île.
La saisonnalité du poisson n'est pas un folklore de poissonnier : un poisson pêché en pleine saison est plus gras, plus ferme et souvent moins cher, parce qu'il est abondant au moment où sa condition est la meilleure. C'est vrai pour les espèces d'été comme pour celles d'hiver, et c'est ce que nous détaillons espèce par espèce dans nos fiches poissons, chacune avec son calendrier mois par mois.
Août cumule deux saisons en une : celle des poissons bleus, qui se gavent dans les eaux chaudes de surface, et celle de la pêche côtière fine, bars, soles et rougets, que les petits bateaux du Croisic et de La Turballe travaillent à la journée. Le résultat, c'est l'étal le plus varié de l'année.
La sardine et le maquereau : les poissons bleus au sommet
La sardine est le meilleur rapport qualité-prix d'août : grasse, brillante, parfaite à la plancha ou au barbecue. Le maquereau, en pleine saison du poisson gras, est à son maximum de saveur, grillé, au four à la moutarde ou au muscadet.
Si vous ne deviez retenir qu'un poisson ce mois-ci, ce serait la sardine. C'est en août qu'elle est la plus grasse, donc la plus savoureuse : la chair se tient, la peau croustille, et il suffit d'un feu vif et de quelques minutes, la méthode complète est dans notre recette à la plancha. Comptez une douzaine pour deux en plat principal.
Le maquereau joue dans la même catégorie nutritionnelle, riche en oméga-3, avec une chair plus charnue qui supporte des préparations plus travaillées : grillé à la moutarde ou au muscadet, le vin de la région. Les deux espèces sont les reines du barbecue et de la plancha, et les plus abordables de cette sélection.
Bar et daurade royale : les stars des tablées d'été
Le bar et la daurade royale sont tous deux « excellent » en août : ce sont les poissons des grandes tablées de vacances, entiers au four, en croûte de sel ou grillés. Comptez 400 à 500 g par personne pour un poisson entier.
Le bar est le poisson noble de la côte atlantique, et août est un de ses grands mois. Entier grillé aux herbes, en croûte de sel de Guérande pour l'effet spectaculaire à table, ou en portefeuille préparé par nos soins : dites-nous votre cuisson, on prépare la pièce. Pour choisir entre bar de ligne et bar d'élevage, on vous a détaillé les différences.
La daurade royale, elle, est peut-être le meilleur achat « repas de famille » du mois : abondante, régulière, et superbe au four au fenouil et aux agrumes comme à la plancha. Sa cousine la daurade grise offre presque la même chair pour quelques euros de moins au kilo.
Sole, rouget, saint-pierre : la pêche côtière fine
Sole, rouget et saint-pierre sont au sommet de leur saison en août, débarqués chaque nuit par les petits bateaux côtiers du Croisic et de La Turballe. Ce sont les poissons à réserver aux belles occasions : meunière pour la sole, grillé pour le rouget, rôti pour le saint-pierre.
La sole d'août vient des fonds sableux tout proches, et c'est un produit qui ne demande presque rien : une cuisson meunière au beurre demi-sel, cinq minutes, et le plat est fait. C'est le poisson le plus cher de cette sélection, mais aussi celui où la différence entre une sole de petit bateau et une sole de chalut lointain se goûte le plus.
Le rouget est l'un des poissons les plus parfumés de l'étal, avec ce goût iodé presque « crustacé » qui fait merveille simplement grillé ou poêlé sur la peau. Le saint-pierre, enfin, est le poisson de chef par excellence : sa chair blanche, ferme et feuilletée supporte le four comme la poêle, rôti entier c'est un plat de fête sans technique.
Sur ces trois espèces, un conseil d'étal : venez tôt ou appelez-nous. Ce sont des poissons de petits volumes, les plus belles pièces partent dans la matinée, surtout le week-end.
Le lieu jaune : le bon plan discret du mois
Le lieu jaune est la valeur sûre méconnue d'août : excellent ce mois-ci, chair blanche en gros flocons, peu d'arêtes une fois levé en filets, et un prix plus doux que le bar pour un usage en cuisine très proche.
Moins demandé que le bar, le lieu jaune est pourtant l'un des meilleurs achats du mois : sa chair blanche et nacrée se défait en gros flocons, et il pardonne beaucoup en cuisson. En filets poêlés, en papillote aux petits légumes, ou simplement au four, c'est aussi un excellent poisson pour les enfants une fois les filets levés, ce que nous faisons à la demande.
C'est typiquement le poisson pour lequel il faut faire confiance à son poissonnier : quand le lieu jaune de ligne est beau, il rivalise avec des espèces bien plus chères. Demandez-nous ce que la criée a donné le matin.
Bien acheter son poisson en août : les réflexes de l'été
En août, achetez le matin, transportez au frais et cuisinez dans la journée : la chaleur est l'ennemie du poisson. Vérifiez l'œil bombé, les ouïes rouges et la fermeté, et fiez-vous à l'arrivage du jour plutôt qu'à une idée fixe.
La chaleur d'août impose quelques réflexes : venez plutôt en début de marché, demandez un sac isotherme ou apportez une glacière pour le trajet, et cuisinez le poisson dans la journée, tous les détails de conservation sont dans notre guide dédié. Pour choisir sur l'étal, les 7 signes de fraîcheur restent votre meilleure grille de lecture.
Dernier conseil, le plus important : arrivez avec un projet de cuisson plutôt qu'avec une espèce en tête. La mer décide de l'étal chaque nuit ; certains matins la sole est superbe, d'autres c'est le rouget qu'il faut prendre. Dites-nous combien vous êtes et comment vous aimez cuisiner, on vous oriente vers la plus belle pêche du jour, sur nos trois marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic.
- Acheter le matin, surtout en période chaude
- Prévoir un transport au frais (sac isotherme, glacière) au-delà de 30 minutes de trajet
- Cuisiner dans la journée, ou conserver entre 0 et 4 °C
- Choisir l'arrivage du jour plutôt qu'une espèce fixée d'avance
- Pour les grandes tablées : commander sa pièce la veille, on la met de côté
Vos questions, nos réponses
Quel poisson manger en août ?
Les huit espèces de pleine saison en août sur la côte atlantique sont la sardine, le maquereau, le bar, la daurade royale, la sole, le rouget, le saint-pierre et le lieu jaune. Les poissons bleus (sardine, maquereau) sont au maximum de leur saveur, et la pêche côtière fine bat son plein.
Quel est le poisson le moins cher en août ?
La sardine est le meilleur rapport qualité-prix du mois d'août : c'est le moment où elle est la plus grasse et la plus abondante. Le maquereau et le lieu jaune offrent aussi un excellent rapport qualité-prix parmi les poissons de pleine saison.
Quel poisson pour un barbecue en août ?
Les meilleurs poissons de barbecue en août sont la sardine et le maquereau, dont la chair grasse supporte parfaitement le feu vif, ainsi que la daurade royale et le bar entiers. Les poissons plats et fragiles comme la sole sont à réserver à la poêle.
Le bar est-il de saison en août ?
Oui, le bar est noté « excellent » en août dans notre calendrier de saisonnalité : c'est l'un de ses grands mois sur la côte atlantique, en pêche de ligne comme en chalut côtier. Entier au four, en croûte de sel ou grillé, c'est un des poissons phares des tablées d'été.
Comment conserver le poisson acheté au marché quand il fait chaud ?
Transportez-le au frais (sac isotherme ou glacière) dès l'achat, placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur (0 à 4 °C) et cuisinez-le dans la journée ou le lendemain. En août, évitez de laisser le poisson plus de 30 minutes à température ambiante.
Où acheter du poisson de saison sur la presqu'île guérandaise en août ?
Sur les étals Vent du Large des marchés de Saint-Nazaire (les Halles), Pornichet (Place du Maréchal Joffre) et Le Croisic : le poisson y est acheté chaque matin aux criées du Croisic et de La Turballe, et vendu le jour même. En août, venez plutôt en début de marché pour le meilleur choix.
