Le poisson que vous achetez sur nos étals a été pêché la nuit précédente, débarqué avant l'aube dans l'une des deux criées de la presqu'île guérandaise, Le Croisic ou La Turballe, vendu aux enchères au petit matin, et mis en vente sur nos marchés avant 8 h 30. Moins de douze heures séparent le pont du bateau de votre assiette. Voici, heure par heure, ce qui se passe entre les deux, et pourquoi ce circuit court change tout à ce que vous mangez.
Une criée, c'est quoi exactement ?
Une criée est une halle à marée où le poisson débarqué par les bateaux est trié, pesé, contrôlé puis vendu aux enchères aux acheteurs professionnels : poissonniers, mareyeurs, restaurateurs. La vente, autrefois « à la voix », se fait aujourd'hui par enchères électroniques dégressives, très tôt le matin.
Le mot vient du temps où un crieur annonçait les lots à haute voix. Aujourd'hui, tout passe par un cadran électronique : le prix affiché descend jusqu'à ce qu'un acheteur appuie pour bloquer le lot. Quelques secondes par caisse, des centaines de caisses par vente. Derrière l'écran, rien n'a changé sur le fond : chaque lot est identifié par bateau, par espèce, par calibre et par zone de pêche.
C'est ce système qui garantit la traçabilité totale du poisson français : quand nous achetons une caisse de bars à la criée de La Turballe, nous savons quel bateau l'a pêchée, où, et quand. Une information que nous pouvons vous restituer à l'étal, et que nous vous donnons volontiers si vous la demandez.
Une nuit avec le poisson : de la pêche à l'étal en 12 heures
Les bateaux côtiers pêchent de nuit et débarquent entre 3 h et 6 h du matin. Le poisson est trié et mis sous glace dès la capture, vendu aux enchères entre 5 h et 7 h, chargé immédiatement, et présenté sur les marchés de la presqu'île vers 8 h. Au total : moins de 12 heures hors de l'eau.
La flottille de la presqu'île est essentiellement côtière : des bateaux de moins de 12 mètres qui partent pour la nuit ou la journée, pas des navires industriels qui restent des semaines en mer. C'est la différence fondamentale : un poisson de marée courte n'a jamais le temps de vieillir en cale.
- En soirée et dans la nuit : pêche sur les zones côtières, tri et glaçage à bord dès la remontée
- Entre 3 h et 6 h : débarque à la criée, pesée, contrôle sanitaire et calibrage des lots
- Entre 5 h et 7 h : vente aux enchères électroniques, nous achetons nos lots
- Vers 7 h : chargement en camion frigorifique, trajet de quelques kilomètres seulement
- Vers 8 h : le poisson est monté sur l'étal, sur la glace, prêt pour le marché
Le Croisic et La Turballe : deux criées, deux caractères
La Turballe est le grand port de pêche de Loire-Atlantique : sardine, anchois, bar, merlu, sole y débarquent en volume, avec une tradition sardinière historique. Le Croisic, plus petit, est réputé pour sa pêche côtière fine : sole, bar, lotte, seiche, poissons de petits bateaux travaillant à la journée.
Nous avons la chance rare de travailler entre deux criées distantes d'une dizaine de kilomètres. La Turballe, premier port sardinier de la façade atlantique, nous fournit l'été ces sardines éclatantes dont nous vous parlions dans notre recette à la plancha, mais aussi le maquereau, le merlu et le bar. Le Croisic, dont la halle à marée borde le traict, est le port des poissons nobles de pêche côtière : soles, bars de ligne, lottes, seiches.
Concrètement, cela veut dire que notre étal se compose chaque matin selon ce que la mer a donné aux deux ports. Certains jours, la sole du Croisic est superbe ; d'autres, c'est le merlu de La Turballe qu'il faut prendre. C'est aussi pour cela que nous vous conseillons à l'étal : le meilleur poisson du jour n'est pas toujours celui que vous étiez venu chercher.
Ce que le circuit court change pour vous
Un poisson acheté en criée locale et vendu le matin même est plus ferme, plus brillant et plus savoureux qu'un poisson ayant transité par plusieurs intermédiaires. Il se conserve aussi plus longtemps chez vous, car son « compteur de fraîcheur » démarre à peine quand vous l'achetez.
La fraîcheur n'est pas un argument marketing, c'est une réalité biochimique : la chair d'un poisson évolue dès la sortie de l'eau, et chaque maillon logistique ajoute des heures. Un circuit classique (criée, mareyeur, plateforme, transport national, magasin) peut prendre trois à cinq jours. Notre circuit en prend une demi-journée.
C'est ce choix qui fonde nos engagements : acheter nous-mêmes, chaque matin, aux criées du Croisic et de La Turballe, plutôt que de commander à distance. Cela demande de se lever à 3 heures, mais c'est la seule façon de choisir chaque caisse à l'œil, et de vous garantir un poisson dont nous connaissons le bateau.
La prochaine fois que vous passez sur l'un de nos marchés, regardez l'étiquette de zone de pêche ou demandez-nous d'où vient votre poisson : la réponse tiendra en un nom de bateau et un nom de port, à quelques kilomètres de là.
Vos questions, nos réponses
Peut-on acheter du poisson directement à la criée ?
Non, la vente en criée est réservée aux acheteurs professionnels agréés (poissonniers, mareyeurs, restaurateurs). Les particuliers peuvent en revanche acheter au détail auprès des poissonniers qui s'y fournissent, ou parfois directement à certains bateaux au retour de pêche.
À quelle heure a lieu la vente à la criée ?
Les ventes ont lieu très tôt le matin, généralement entre 5 h et 7 h, juste après la débarque des bateaux côtiers. C'est pourquoi le poisson acheté en criée locale peut être sur l'étal d'un marché dès 8 h le matin même.
Quels poissons débarquent au Croisic et à La Turballe ?
La Turballe, premier port de pêche de Loire-Atlantique, débarque sardine, anchois, maquereau, bar, merlu et sole. Le Croisic est réputé pour sa pêche côtière fine : sole, bar de ligne, lotte et seiche, pêchés par de petits bateaux travaillant à la journée.
Comment vérifier la traçabilité d'un poisson acheté au marché ?
L'étiquetage obligatoire indique l'espèce, la zone de pêche (par exemple Atlantique Nord-Est, golfe de Gascogne) et la méthode de capture. Chez un poissonnier qui achète en criée, vous pouvez aussi demander le port de débarque et souvent le nom du bateau.
