En juillet, sur la presqu'île guérandaise, huit poissons sont en pleine saison : le bar, le maquereau, la sole, la daurade royale, la daurade grise, le rouget barbet, le saint-pierre et le lieu jaune. C'est l'un des meilleurs mois de l'année sur l'étal. Les eaux se sont réchauffées, les poissons côtiers sont revenus près des côtes, et les criées du Croisic et de La Turballe débordent de pêche locale débarquée dans la nuit. Voici, espèce par espèce, ce que nous vous conseillons d'acheter en juillet sur nos marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et du Croisic, et comment le cuisiner simplement.
Pourquoi juillet est un excellent mois pour le poisson local
Juillet combine trois avantages : les espèces nobles d'été (bar, daurade, rouget) sont au sommet de leur qualité, la petite pêche côtière sort quotidiennement du Croisic et de La Turballe, et les poissons sont vendus le jour même de leur débarquement : moins de 12 heures entre la criée et l'étal.
Contrairement à une idée reçue, l'été n'est pas une saison creuse pour le poisson. Certaines espèces se raréfient (les coquilles Saint-Jacques attendent l'automne), mais les poissons de roche et les poissons bleus atteignent justement leur meilleur niveau. Les eaux côtières de la presqu'île, entre la pointe du Croisic et l'estuaire de la Loire, se réchauffent et attirent bars, daurades et mulets près des côtes, à portée des ligneurs et des petits chalutiers côtiers.
Pour vous, cela se traduit par un étal plus varié qu'en hiver, des circuits plus courts (la plupart de nos poissons de juillet sont pêchés à quelques milles des côtes) et des prix souvent plus doux sur les espèces abondantes comme le maquereau ou le mulet.
Les poissons au sommet en juillet
En juillet, achetez en priorité : le bar (grillé entier ou en croûte de sel), le maquereau (plancha ou moutarde), la sole (meunière), la daurade royale (au four), le rouget barbet (poêlé à la fleur de sel), le saint-pierre et le lieu jaune. Tous sont classés « excellent » ce mois-ci sur notre calendrier de saisonnalité.
Le bar d'abord. C'est le roi de l'été sur la presqu'île. Les bars de ligne débarqués au Croisic sont d'une fraîcheur irréprochable : chair ferme, nacrée, œil bombé. Entier et grillé aux herbes, ou en croûte de sel de Guérande (le sel d'ici pour le poisson d'ici) il demande très peu de travail pour un résultat de restaurant.
Le maquereau ensuite, le meilleur rapport qualité-prix-nutrition de l'étal. Riche en oméga-3, abondant en juillet, il supporte magnifiquement la cuisson vive : plancha, barbecue, ou grillé à la moutarde. C'est le poisson des vacances par excellence.
La sole reste une valeur sûre tout l'été : les soles de petit bateau, dites « soles de sable », se cuisinent simplement meunière. Les daurades (royale et grise) sont en pleine saison : au four avec fenouil et agrumes, ou simplement grillées au sel de Guérande.
Enfin, le rouget barbet, le saint-pierre et le lieu jaune complètent l'étal de juillet. Le rouget poêlé à la fleur de sel est un classique de l'été ; le saint-pierre rôti au four impressionne sans effort ; le dos de lieu jaune au beurre blanc est le plat qui réconcilie tout le monde avec le poisson.
- Bar : grillé entier ou en croûte de sel de Guérande. Chair ferme, pleine saison
- Maquereau : plancha, barbecue ou moutarde. Petit prix, riche en oméga-3
- Sole : meunière. La valeur sûre des étés guérandais
- Daurade royale et grise : au four, fenouil-agrumes ou sel de Guérande
- Rouget barbet : poêlé à la fleur de sel. Le goût de roche de l'été
- Saint-pierre : rôti au four. Le poisson noble qui ne déçoit jamais
- Lieu jaune : dos rôti au beurre blanc. Le préféré des familles
De la criée à l'étal : le circuit du poisson de juillet
Le poisson vendu sur nos marchés en juillet est acheté chaque matin aux criées du Croisic et de La Turballe, à quelques kilomètres des lieux de pêche. Il s'écoule moins de 12 heures entre le débarquement et la vente sur les marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et du Croisic.
En juillet, les bateaux côtiers sortent presque tous les jours. Les ligneurs rentrent au Croisic en fin de nuit, la criée s'anime avant l'aube, et notre sélection se fait sur place, au couteau et à l'œil : brillance de la peau, rigidité du corps, rouge des branchies. Ce que vous voyez sur l'étal le matin nageait la veille.
C'est aussi pour cela que l'étal change d'un jour à l'autre : nous achetons ce que la pêche du jour offre de mieux, pas un assortiment standardisé. Un conseil de poissonnier : venez avec une idée souple (« un poisson à griller pour 4 ») plutôt qu'une espèce arrêtée, et laissez la criée décider.
Où nous trouver en juillet
En juillet, nous sommes présents sur trois marchés de la presqu'île : Saint-Nazaire (Place du Commerce, mardi, vendredi, dimanche), Pornichet (Place du Maréchal Joffre, tous les jours sauf jeudi) et Le Croisic (halles, Rue des Cordiers, jeudi, samedi, et le mardi en juillet-août). L'été, venez tôt : les plus belles pièces partent avant 10 heures.
Vos questions, nos réponses
Quel est le meilleur poisson à manger en juillet ?
Le bar est le poisson phare de juillet sur la côte atlantique : pleine saison, chair ferme, idéal grillé entier. Pour un petit budget, le maquereau est imbattable en juillet : abondant, riche en oméga-3 et parfait à la plancha.
Quels poissons éviter en été ?
Aucun poisson de l'étal n'est « mauvais » en été, mais certaines espèces sont hors de leur pic de saison : la limande, la plie et les ailes de raie sont simplement moyennes en juillet. La coquille Saint-Jacques, elle, attend la réouverture de la pêche à l'automne.
Le poisson est-il plus cher en juillet sur les marchés ?
Pas nécessairement. Les espèces abondantes en juillet (maquereau, mulet, tacaud) restent très accessibles. Les pièces nobles comme le bar de ligne ou le saint-pierre gardent un prix soutenu, mais la qualité de pleine saison justifie l'écart.
Comment être sûr que le poisson vient de la pêche locale ?
Demandez la provenance à votre poissonnier : la zone de pêche et la technique (ligne, casier, chalut côtier) doivent être affichées. Chez Vent du Large, le poisson est acheté chaque matin aux criées du Croisic et de La Turballe et vendu le jour même.
