Maquereaux grillés à la moutarde
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Au four
Maquereaux marinés au muscadet
Préparation : 20 minCuisson : 25 min4 personnesDifficulté : facile
Les maquereaux au muscadet se préparent très simplement : les poissons cuisent doucement au four dans une marinade de vin blanc, carottes, oignons et aromates, puis refroidissent dans leur jus avant d'être servis frais, comme les fameuses boîtes de conserve, en infiniment meilleur. C'est la recette idéale à préparer la veille : elle gagne même à attendre 24 heures au réfrigérateur, le temps que la chair s'imprègne de la marinade. Sur les marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, nous levons les filets de maquereaux fraîchement débarqués de la criée de La Turballe. Une entrée d'été économique et pleine de caractère, à sortir du frais quand les amis débarquent.
La recette pas à pas
- 1
Préparer la marinade
Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles, émincez les oignons. Mettez-les dans une casserole avec le muscadet, le vinaigre, le laurier, le thym, les grains de poivre et coriandre, le citron en rondelles et une bonne pincée de sel de Guérande. Portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes : les légumes doivent être juste tendres.
- 2
Installer les filets
Préchauffez le four à 150 °C. Rangez les filets de maquereau côté peau dessous, en une seule couche, dans un plat à four juste assez grand pour les contenir. Une couche serrée garantit que la marinade les recouvrira entièrement.
- 3
Cuire au four dans la marinade
Versez la marinade bouillante avec ses légumes sur les filets : ils doivent être entièrement immergés. Enfournez pour 12 à 15 minutes à 150 °C, une cuisson douce qui garde la chair moelleuse. La marinade ne doit jamais bouillir au four.
- 4
Laisser refroidir dans le jus
Sortez le plat du four et laissez les maquereaux refroidir complètement dans leur marinade : c'est pendant ce refroidissement que la chair s'imprègne des parfums. Couvrez puis placez au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24.
- 5
Servir bien frais
Servez les maquereaux froids, nappés d'un peu de marinade avec les rondelles de carottes et d'oignons, accompagnés de pain de campagne grillé et de beurre demi-sel. Ils se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur, couverts de leur jus.
Le conseil du poissonnier
Préparez ce plat la veille, jamais le jour même : les maquereaux au muscadet sont meilleurs après 24 heures de marinade au frais. Et gardez la peau des filets, elle tient la chair et se retire d'un geste au moment de servir si vous préférez.
Accompagnement
Pain de campagne grillé, beurre demi-sel et quelques pommes de terre tièdes en salade. Le muscadet de la marinade s'impose au verre : un Sèvre-et-Maine sur lie bien froid.
La bonne saison
Le maquereau est sur nos étals de mai à septembre, au plus gras et au plus savoureux en plein été, la pleine saison de cette recette à servir froide.
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