Demandez à un poissonnier son mois préféré : beaucoup vous répondront septembre. Les marchés retrouvent leur calme, les habitués reprennent leurs habitudes, et sur l'étal, c'est l'une des plus belles photographies de l'année : la sole au sommet de sa saison, le rouget éclatant, la lotte qui fait sa rentrée, pendant que daurades, bars et maquereaux de l'été jouent les prolongations. Si l'été est la saison des poissons de vacances, septembre est celle des connaisseurs. Voici pourquoi, et quoi mettre dans votre panier ce mois-ci.
Pourquoi septembre est le mois préféré des poissonniers
En septembre, les eaux encore chaudes maintiennent les espèces d'été en pleine forme pendant que les espèces d'automne, sole, lotte, rouget, arrivent à leur meilleur : l'étal cumule les deux saisons. Avec des marchés moins bondés, c'est le meilleur rapport choix-tranquillité de l'année.
Le secret de septembre tient à la température de l'eau : l'océan, qui a emmagasiné la chaleur de l'été, reste doux plusieurs semaines après la rentrée. Les poissons d'été, daurades, bars, maquereaux, continuent de se nourrir activement, pendant que les espèces qui aiment les eaux qui fraîchissent remontent sur les zones de pêche côtières. Dans notre calendrier de saisonnalité, onze espèces sont notées « excellent » en septembre, c'est l'un des mois les plus généreux de l'année.
Et il y a l'ambiance : les marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic retrouvent leurs habitués, on a le temps de se parler, de conseiller une cuisson, de raconter d'où vient la pêche du matin. Si vous avez découvert nos étals cet été, septembre est le mois idéal pour devenir un habitué : le meilleur du choix, sans la queue.
La sole : son grand mois
Septembre est l'un des tout meilleurs mois de la sole sur la côte atlantique : abondante sur les fonds sableux proches, épaisse et nacrée, c'est le moment de la cuisiner en meunière, simplement dépouillée et dorée au beurre demi-sel.
La sole des sables de la presqu'île est un produit d'exception toute l'année, mais septembre lui va particulièrement bien : les pêches sont plus régulières, les calibres plus généreux, et la chair, ferme et feuilletée, est à son sommet. C'est le mois où la sole « portion » de 300-400 g, une par personne, redevient le grand classique du déjeuner de marché.
La cuisson ne souffre aucune complication : une meunière, farine légère, beurre demi-sel, cinq minutes, un citron. Demandez-la « dépouillée », débarrassée de sa peau grise, c'est un geste que nous faisons à l'étal et qui change la cuisson. Sa cousine la sole blonde, elle aussi excellente en septembre, offre le même plaisir pour un prix plus doux.
Le rouget : l'éclat de la fin d'été
Le rouget barbet est en pleine saison en septembre : sa chair fine au goût iodé presque « crustacé » est au maximum de son parfum. Poêlé sur la peau deux minutes ou grillé entier, c'est le poisson qui prolonge l'été dans l'assiette.
Avec sa robe rose-orangé, le rouget est le plus méditerranéen de nos poissons atlantiques, et septembre est son heure de gloire sur nos côtes. Sa chair fine, dense, au goût marqué qui évoque la crevette et le fumet de roche, en fait un poisson d'amateur : il n'a pas besoin de sauce, juste d'une cuisson vive et courte, à la poêle côté peau ou en entier sous le gril.
À l'achat, le rouget se juge à l'éclat : robe vive, œil brillant, reflets dorés, tous les signes de fraîcheur sont particulièrement lisibles sur cette espèce. Comptez deux beaux rougets par personne en plat, et demandez-nous de les écailler soigneusement, leur écaille est fine mais tenace.
La lotte fait sa rentrée (et les autres retours d'automne)
Septembre marque le retour en force de la lotte, à son meilleur des eaux qui fraîchissent : chair ferme, sans arêtes, parfaite rôtie ou en blanquette. Grondin, congre, mulet noir et roussette sont eux aussi « excellent » ce mois-ci : l'automne des chairs fermes commence.
La lotte est le grand retour de septembre : ce poisson des profondeurs préfère les eaux fraîches, et sa saison reprend de la vigueur à la rentrée. Sa queue, vendue préparée, sans peau ni arêtes, offre une chair ferme et blanche qui se tient à toutes les cuissons : rôtie entière comme un gigot, en médaillons poêlés, en blanquette ou en brochettes. C'est le poisson des grandes occasions d'automne.
Autour d'elle, toute la famille des chairs fermes et des espèces de caractère est au rendez-vous : le grondin, le congre, le mulet noir et la roussette, tous excellents en septembre, on vous les présentait la semaine dernière, et tous à prix doux. Septembre est le mois parfait pour leur donner leur chance : l'étal est généreux, et nous avons le temps de vous guider.
Sur les marchés, la rentrée se voit aussi chez nos voisins : les étals d'ostréiculteurs retrouvent leurs coquillages avec les premiers frais. La presqu'île entière change de saison, et c'est un plaisir de marché à part entière.
Les prolongations de l'été : daurade, bar, maquereau
Daurade royale, daurade grise, bar et maquereau restent « excellent » en septembre : les eaux encore chaudes prolongent leur saison. C'est le moment des dernières planchas, et des premiers poissons au four quand les soirées fraîchissent.
Rien ne s'arrête brutalement le 1er septembre : les vedettes de l'été jouent les prolongations, souvent dans de meilleures conditions d'achat, la demande touristique retombée. La daurade royale et le bar restent des valeurs sûres des tablées de rentrée, et le maquereau profite des dernières eaux chaudes.
C'est aussi le mois de la transition en cuisine : les dernières planchas des beaux week-ends, et les premiers poissons au four des soirs frais, une daurade au fenouil, un merlu aux pommes de terre. Le même étal nourrit les deux envies : dites-nous la météo de votre week-end, on vous dira le poisson.
- Au sommet en septembre : sole, sole blonde, rouget, lotte
- Chairs fermes de retour : grondin, congre, mulet noir, roussette
- Prolongations de l'été : daurade royale, daurade grise, bar, maquereau
- En cuisine : dernières planchas, premiers poissons au four
- Marchés retrouvés : plus de choix, moins d'attente, plus de conseil
Vos questions, nos réponses
Quel poisson manger en septembre ?
Septembre est l'un des mois les plus généreux de l'année : la sole, le rouget et la lotte sont au sommet de leur saison, rejoints par le grondin, le congre, le mulet noir et la roussette, tandis que daurade royale, bar et maquereau prolongent leur saison d'été. Onze espèces sont « excellent » ce mois-ci sur notre étal.
La sole est-elle de saison en septembre ?
Oui, septembre est l'un des tout meilleurs mois de la sole sur la côte atlantique : pêches régulières sur les fonds sableux proches, beaux calibres et chair au sommet. C'est le moment idéal pour la classique sole meunière, une pièce de 300 à 400 g par personne.
Quand commence la saison de la lotte ?
La lotte reprend de la vigueur dès septembre, quand les eaux commencent à fraîchir, et reste excellente tout l'automne et l'hiver. Vendue en queue préparée, sans peau ni arêtes, elle se cuisine rôtie, en médaillons, en blanquette ou en brochettes.
Peut-on encore faire des grillades de poisson en septembre ?
Absolument : maquereau, daurade et bar restent excellents en septembre et supportent parfaitement la plancha et le barbecue des derniers beaux week-ends. C'est aussi le mois des premiers poissons au four, quand les soirées fraîchissent : le même étal couvre les deux envies.
Septembre est-il un bon mois pour aller au marché ?
C'est peut-être le meilleur : l'étal cumule les espèces d'été et les arrivées d'automne, et les marchés de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic retrouvent leur calme après la saison. Plus de choix, moins d'attente, et plus de temps pour le conseil du poissonnier.
Pourquoi dit-on que septembre est la saison secrète du poisson ?
Parce que l'océan, encore chaud de l'été, maintient les espèces estivales en pleine forme au moment même où les espèces d'automne (sole, lotte, rouget) arrivent à leur meilleur. Ce chevauchement des deux saisons, connu des poissonniers mais peu du grand public, fait de septembre l'étal le plus complet de l'année.
