On nous demande souvent à quelle heure on se lève. La vraie réponse est plus intéressante que le chiffre : entre le réveil à 3 h 30 et le retour à la maison vers 15 h, il se passe une journée entière que nos clients ne voient jamais, et qui explique tout ce qu'ils trouvent sur l'étal. Voici, heure par heure et racontée de l'intérieur, une matinée type sur notre marché de Saint-Nazaire, Place du Commerce, un marché de ville qui ne ressemble à aucun de nos deux autres.
3 h 30 : le réveil, la glace et le tri de la resserre
La journée du poissonnier commence à 3 h 30 : une demi-heure de route, puis la préparation des camions, la fabrication de la glace et le réassort à partir des arrivages du matin. Chaque poisson de la veille est étiqueté et suit une rotation stricte avant le départ pour le marché à 5 h.
Je pars de chez moi à 3 h 30, une demi-heure de route dans la nuit. La criée, chez nous, c'est une affaire de famille : ma mère y assure les achats, ce qui me permet d'attaquer directement la logistique, préparer les camions, faire la glace, organiser le réassort en fonction de ce qui arrive de la criée du Croisic ou de La Turballe le matin même.
C'est aussi le moment du tri : le poisson de la veille est étiqueté et passe en resserre, notre chambre froide, selon une rotation stricte. Avec trois marchés par jour, il faut un roulement parfait pour que chaque banc parte avec du poisson dont on connaît précisément l'arrivée. Nos inventaires papier nous suivent partout : savoir à peu près ce qu'il reste, c'est ce qui permet d'acheter juste le lendemain, ni trop, ni trop peu.
5 h 30 : le montage du banc, une heure et demie pour tout
À 5 h, départ pour Saint-Nazaire où l'équipe attend ; à 5 h 30 commence le montage du banc, environ une heure et demie de travail : carreaux propres, glace fraîche, et un étal composé comme une vitrine, car on mange d'abord avec les yeux.
À 5 h, je décolle vers Saint-Nazaire, où mon coéquipier Steven m'attend. À partir de 5 h 30, on monte le banc : comptez une bonne heure et demie, plus les finitions. Des carreaux propres, un banc bien garni, bien rempli, c'est non négociable : je suis convaincu qu'on mange avec les yeux en premier, et le plaisir du matin, c'est justement d'essayer de faire un banc le plus beau possible, de jouer avec les couleurs de l'arrivage pour donner envie.
Il y a une science discrète dans la disposition. Les habitués n'aiment pas le changement : si la sole a toujours été de ce côté-là du banc, elle y reste, parce que les gens ne font pas le tour de l'étal, ils vont à leurs habitudes. La créativité se joue ailleurs : dans les couleurs, dans ce qu'on met en avant selon la clientèle du jour, dans ce « menu de circonstance » qu'on compose chaque matin en fonction du marché où l'on est.
8 h : un marché de ville, des clients matinaux
Le marché de Saint-Nazaire, Place du Commerce, est un marché de ville : les clients arrivent dès 8 h, plus tôt que sur les marchés balnéaires, et le coup de feu se joue entre 9 h et 10 h 30, contre 11 h à Pornichet. Clientèle d'habitués, de tous âges, toute l'année.
Vers 8 h, 8 h 10, les premiers paniers arrivent. C'est la signature d'un marché de ville : un grand nombre d'habitants autour, des habitudes installées, des gens de tous âges qui viennent tôt et toute l'année. Le gros de la matinée se joue entre 9 h et 10 h 30, c'est notre coup de feu à Saint-Nazaire.
La comparaison est parlante avec notre marché de Pornichet : là-bas, marché balnéaire, le coup de bourre arrive vers 11 h, 11 h 15. Même métier, mêmes poissons, mais deux horloges différentes. À Saint-Nazaire, le lève-tôt est roi : venir avant 9 h, c'est l'étal complet et la conversation tranquille avec nous en prime.
Sur ce que les gens achètent, pas de vedette imposée : tous les poissons sont bons, les goûts de chacun ne se discutent pas, et chaque espèce a sa juste valeur. L'été, la moyenne d'âge rajeunit et les demandes changent, plus de poissons sans arêtes pour les enfants, plus de cuissons simples. Le banc suit.
La question qui revient tous les jours : « il a des arêtes, ce poisson ? »
La question la plus posée à l'étal concerne les arêtes. Règle générale : la partie proche de la tête en contient davantage, la queue presque pas. Certaines espèces ont quelques grosses arêtes faciles à retirer, d'autres une multitude de petites : demandez, chaque poisson est différent, et le poissonnier sait exactement lesquelles.
S'il y a une question quotidienne, c'est celle-là. Et elle mérite une vraie réponse, poisson par poisson : côté tête, il y a toujours plus d'arêtes ; côté queue, presque pas. Certaines espèces n'ont que de grosses arêtes, faciles à voir et à retirer ; d'autres sont truffées de petites arêtes fines, et là c'est plus compliqué pour une tablée familiale.
Un exemple de ce matin : de beaux lieus jaunes de ligne. C'est typiquement le poisson que je mets en avant pour une famille : une chair blanche qui plaît aux adultes comme aux enfants, un côté tête plus épais et plus ferme, une queue plus fine et très parfumée, et pratiquement pas de piège une fois les filets levés. Pour aller plus loin, notre guide des poissons pour les enfants détaille les espèces les plus sûres, et nous passons la pince à arêtes sur demande.
Midi : la remballe, et la seconde vie du poisson
À la fermeture du marché commence la remballe : nettoyage, re-glaçage avec un film protecteur entre le poisson et la glace, retour au frigo du Croisic où les trois marchés convergent. Chaque poisson y est trié selon sa qualité : remis en vente, retravaillé en filets ou déclassé en prix, dans une rotation totalement maîtrisée.
Vers midi, quand les derniers clients sont servis, la remballe s'organise. On nettoie, on remet le poisson sous glace, toujours avec un film qui le protège du contact direct, on recharge le camion, on rend l'emplacement propre, et on se redirige vers notre frigo du Croisic. C'est là que la logistique des trois marchés converge : Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic déchargent leur matinée en même temps.
S'ensuit une répartition minutieuse : chacun récupère ce qu'il faut pour son marché du lendemain, et chaque poisson est jugé sur sa qualité réelle. Le plus beau repart en avant de banc ; ce qui a une matinée dans les nageoires est retravaillé en filets ou voit son prix baisser, honnêtement. C'est cette rotation stricte, étiquetée depuis la resserre du matin, qui fait qu'un poisson de notre étal a toujours une histoire traçable, les 7 signes de fraîcheur en témoignent à chaque achat.
Tout ça se termine vers 14 h 30, et je rentre chez moi à 15 h. La journée a commencé à 3 h 30 : quand on vous dit que le poisson du matin est frais, ce n'est pas une formule.
Un mardi d'hiver et un samedi d'août : deux métiers différents
L'hiver, le temps instable complique tout : quand le vent empêche les bateaux de sortir, la criée locale se vide et les mareyeurs d'autres ports comme Lorient prennent le relais pour maintenir l'approvisionnement. L'été, les marchés sont plus jeunes, plus détendus, portés par l'affluence des vacances.
Le même banc ne vit pas du tout pareil selon la saison. Un mardi d'hiver, tout dépend de la météo : trop de vent, et les bateaux côtiers ne sortent pas ; pas de sortie, pas de poisson local, donc moins de choix. Ces jours-là, ce sont les mareyeurs qui nous sauvent, en achetant sur d'autres criées comme Lorient, pour garantir un minimum d'afflux et satisfaire tout le monde. On vous le dit toujours en toute transparence : l'étiquette de zone de pêche parle d'elle-même.
L'été, c'est l'inverse : des marchés « solaires », comme on dit entre nous. La clientèle rajeunit, l'ambiance est plus détendue, les volumes montent. Et par-dessus tout ça, il y a ce qui ne change jamais : le café du matin entre commerçants, les nouvelles du marché qu'on se raconte en montant les bancs, ce contact avec les gens qui fait que le métier, même commencé à 3 h 30, reste un travail où l'on s'amuse.
Un mot enfin sur les halles de Saint-Nazaire elles-mêmes : le bâtiment vieillit, on ne va pas se mentir, et des travaux d'embellissement de la façade sont dans l'air. Beaucoup de changements à prévoir, mais l'âme du marché, elle, est dans les allées, et elle ne bouge pas.
- Hiver : météo instable, bateaux au port les jours de grand vent, relais des mareyeurs (Lorient) pour maintenir le choix
- Été : affluence des vacances, clientèle plus jeune, demandes de poissons sans arêtes et cuissons simples
- Toute l'année : café entre commerçants au montage, entraide et vie de marché
- Notre étal : mardi, vendredi et dimanche, 8 h - 12 h 30, Place du Commerce
Vos questions, nos réponses
Quels jours trouve-t-on le poissonnier Vent du Large à Saint-Nazaire ?
Notre étal est présent sur le marché de Saint-Nazaire, Place du Commerce, le mardi, le vendredi et le dimanche, de 8 h à 12 h 30, toute l'année. Le poisson provient des criées du Croisic et de La Turballe, achetées le matin même.
À quelle heure aller au marché de Saint-Nazaire pour éviter la foule ?
Le coup de feu du marché de Saint-Nazaire se situe entre 9 h et 10 h 30 : c'est un marché de ville où les clients viennent tôt. Pour le choix complet et un service tranquille, venez dès 8 h ou après 11 h. La remballe s'organise autour de midi.
Le poisson invendu est-il jeté à la fin du marché ?
Non : après chaque marché, tout le poisson retourne dans notre chambre froide du Croisic, où il est trié pièce par pièce. Selon sa qualité, il est remis en vente, retravaillé en filets ou proposé à prix réduit, dans une rotation étiquetée et strictement contrôlée. Rien ne se perd, tout est tracé.
D'où vient le poisson quand la météo empêche les bateaux de sortir ?
Les jours de grand vent, quand la flottille côtière reste au port, les mareyeurs prennent le relais en achetant sur d'autres criées françaises comme Lorient. L'origine reste toujours affichée sur l'étiquette de zone de pêche, et nous vous la précisons volontiers.
Combien de temps faut-il pour monter un étal de poissonnier ?
Environ une heure et demie : le montage du banc commence vers 5 h 30 pour être impeccable à l'ouverture à 8 h. Carreaux propres, glace fraîche, poisson disposé selon les habitudes des clients et les couleurs de l'arrivage : un étal se compose comme une vitrine.
Quelle est la question la plus posée à un poissonnier ?
Celle des arêtes, tous les jours. La réponse dépend de l'espèce et du morceau : plus d'arêtes côté tête, presque pas côté queue ; certaines espèces n'ont que de grosses arêtes faciles à retirer, d'autres beaucoup de petites. Le lieu jaune, à chair blanche et filets nets, est l'un des meilleurs choix familiaux.
