Merluchons entiers dorés à la poêle au beurre demi-sel, servis avec citron et persil
À la poêle

Merluchons poêlés au beurre demi-sel

Préparation : 10 minCuisson : 12 min4 personnesDifficulté : facile

Pour cuisiner les merluchons à la poêle, traitez-les comme une sole meunière : farinez-les légèrement, dorez-les au beurre demi-sel 5 à 6 minutes par face, puis arrosez-les d'un jus de citron. La chair blanche et fondante du merluchon adore le beurre noisette, et sa taille de portion (un poisson par personne) en fait un plat de semaine parfait. C'est l'un des poissons les plus abordables de nos étals de Saint-Nazaire, Pornichet et Le Croisic, débarqué chaque nuit aux criées du Croisic et de La Turballe. Demandez-nous de les vider, tout le reste tient en 20 minutes. Un plat simple, familial, qui sent bon la cuisine bretonne.

La recette pas à pas

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    Préparer et fariner les merluchons

    Épongez soigneusement les merluchons avec du papier absorbant : un poisson sec dore mieux et n'attache pas. Salez-les légèrement au sel de Guérande, poivrez, puis farinez-les sur les deux faces en tapotant bien pour retirer l'excédent, une fine pellicule suffit pour une croûte dorée.

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    Dorer la première face

    Faites fondre la moitié du beurre demi-sel dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Quand il mousse, déposez les merluchons sans les serrer, procédez en deux fois si nécessaire. Laissez dorer 5 à 6 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la peau soit bien colorée.

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    Retourner et finir la cuisson

    Retournez délicatement les merluchons avec une spatule large, en les soutenant sur toute leur longueur. Ajoutez le reste du beurre et poursuivez 5 minutes de l'autre côté, en arrosant régulièrement les poissons de beurre mousseux à la cuillère.

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    Citronner et servir

    Quand le beurre prend une teinte noisette et une odeur de biscuit, retirez la poêle du feu. Pressez le jus du demi-citron sur les poissons, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt sur assiettes chaudes, arrosés du beurre de cuisson.

Le conseil du poissonnier

Ne retournez le merluchon qu'une seule fois : sa chair fine se brise si on le manipule trop. Et surveillez le beurre, au stade noisette il parfume, au-delà il devient amer. Si la poêle chauffe trop, une noix de beurre froid ajoutée en cours de route fait retomber la température.

Accompagnement

Pommes de terre vapeur écrasées à la fourchette avec le beurre de cuisson, ou une poêlée de carottes nouvelles. Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie bien frais, comme toujours en presqu'île.

La bonne saison

Les merluchons sont disponibles toute l'année à la criée, avec un pic d'abondance et de qualité au printemps, de mars à mai.

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